TALLER CON XAVIER BARRIGA Y MARTÍ TERÈS

Nada más y nada menos que el mismísimo Xavier Barriga, síiiii...!

Esta semana el maestro panadero Xavier Barriga junto a Martí Terès, experto en aceites de oliva, nos han ofrecido en Turris un taller llamado ''Maridaje de aceite y pan'' donde hemos podido degustar y disfrutar de diferentes tipos de panes artesanos y de aceites de oliva virgen extra producidos en nuestra tierra. 

Sin duda un placer...!!!

Un escaparate repleto de panes y magdalenas nos da la bienvenida a Turris.

Entrando en la tienda encontramos una pared frente al mostrador, donde dos simpáticas dependientas venden el pan, está decorada por los mismos panes que decoran las paredes exteriores del museo Dalí en Figueres.

Tras pasar una puerta de cristal allí están ellos, Xavier y Martí, terminando los preparativos.

Aroma, sabor, textura y mucha calidad, es como os puedo resumir en cuatro palabras el taller.

Un regalo para nuestros sentidos, un paréntesis en nuestra jornada que nos ha hecho disfrutar y aprender en la trastienda de Turris, tras una pared de cristal que separa tienda y obrador, en un ambiente cálido y acogedor, impregnado del aroma del pan acabado de hornear, con la simpatía y el saber hacer de nuestros anfitriones y con la agradable compañía de los aproximadamente 15 asistentes invitados. 

¿Qué más se puede pedir?

Pan de nueces, pan de primavera, pan de cereales y semillas, barras de cuatro puntas..., estos han sido algunos de los panes que hemos podido probar y maridar en perfecta armonía con los aceites de sabor más o menos afrutado, más o menos redondo y en cualquier caso de una calidad suprema y exquisita. También hemos podido  disfrutar de alguna rebanadita con tapenade de aceitunas y anchoa o de queso de oveja para acabar de rematar la faena.

Tras una cuidada explicación por parte de nuestros maestros las bandejas repletas de rebanaditas de pan y aceite se cruzaban en el aire una y otra vez con las preguntas que los invitados hacíamos entre mordisco y asentimiento de cabeza confirmando lo que ya esperábamos encontrar en cada mordisco: un bocado de placer...!

Así debe ser,  pan realizado con productos cien por cien naturales, de máxima calidad y realizados artesanalmente con cariño, mimo y profesionalidad. Masas de pan hechas sin prisas, con reposos y largas fermentaciones, con la sabiduría acumulada de varias generaciones de esta familia de panaderos barceloneses. El resultado no puede ser otro: pan con personalidad y con una miga que perdura esponjosa después de varios días.

Por supuesto que no me he ido de vacío, he salido con un par de panes de cerales bajo el brazo, contenta por las dos horas compartidas en el taller y con la lección sobre el buen pan y el buen aceite bien aprendida.

*Pilar*

BRETZELS

Los Bretzels son unos panes alemanes que están muy buenos.

También está la versión snacs, galletitas saladas y dulces.

Después de buscar y buscar encontré en el enlace que os adjunto a continuación un chico que lo explica muy bien, aunque en francés.

Podéis ver el vídeo en el que está muy bien explicado.

Estoy muy contenta con el resultado.

Quedan crujientes por fuera y blanditos y esponjosos por dentro, con ese sabor tan característico de los bretzels.


http://newgeekontheblog.com/2012/01/14/recette-de-bretzels/#more-2966

INGREDIENTES.

• 500g de harina de fuerza
• un sobre de levadura de panadería
• 150 cc de agua
• 150 cc de leche
• 50 g de mantequilla pomada 
• dos cucharaditas tamaño café de sal
• sal gruesa (yo normal)

A parte:

• 1 litro de agua hirviendo
• 40 g de bicarbonato

ELABORACIÓN:

1. En un recipiente grande echamos la harina, la sal, la levadura deshecha en la leche templada y    el agua y vamos mezclando y amasando con las manos hasta obtener una bola de masa homogénea.
2. Seguidamente echamos la mantequilla pomada y volvemos a amasar hasta obtener una bola con la que se pueda trabajar. Si veis que se os pega en las manos echadle un poquito más de harina, pero muy poca.
3. Dividimos la masa en bolitas para luego formar los churros, bien largos y estirados, ligeramente más estrechos de los extremos. Se pueden hacer 6 panes grandes o 3 de grandes y los demás más pequeños. Yo he hecho de diferentes tamaños.
4. Ponemos el litro de agua a hervir y cuando llegue al punto de ebullición echamos el bicarbonato poco a poco.
5. Con la ayuda de una espumadera pasaremos cada bretzel por esta solución durante unos segundos.
6. Los vamos colocando en la fuente que va a ir al horno y sobre un papel de horno para que no se peguen.
7. les echamos la sal gruesa por encima, yo he echado sal normal de la que uso para cocinar y me han quedado bien.
8. Los tendremos en el horno precalentado a 200º durante unos 15-20' o hasta que estén dorados, esto depende del horno.

CHAPATI / ROTI

El Chapati o Roti es el pan típico de países como  la India y Pakistán. Se come a trozos que se utilizan como cuchara para coger los alimentos. También se puede comer enrollado con alimentos dentro de él.

La palabra Roti se emplea para referirse a diferentes tipos de pan, como el Chapati i la Phulca (cuando el pan es grande)

INGREDIENTES PARA OCHO CHAPATIS:

• 200 g de harina normal
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• 1 cucharadita tamaño café de sal
• agua la que admita

PREPARACIÓN:

Mezclamos la harina, la sal y el aceite y vamos añadiendo el agua poco a poco hasta conseguir una masa que no se nos pegue en las manos.
A continuación hacemos una barra y la cortamos en ocho trozos más o menos del mismo tamaño.
De cada trozo hacemos una bola y de cada bola una tortita.

Con la superficie enharinada y el rodillo hacemos las tortitas lo más finas posible y las vamos apilando en un plato con un poco de harina entre ellas para que no se peguen.
Cuando ya las tengamos todas estiradas pasamos a cocerlas en una sartén o plancha.

COCCIÓN:

He probado de varias maneras.


En primer lugar con una sartén caliente y sin aceite ni nada se pone la torta durante unos segundos hasta que le empiezan a salir burbujas y se dora ligeramente por una cara. En ese momento le damos la vuelta durante otros segundos para que se dore la otra cara y nuevamente le damos la vuelta sobre la primera cara y entonces se empieza a hinchar.
El problema es que cuando llevas unas cuantas el teflón empieza a oler a no sé qué... y a mí particularmente no me gusta y  he probado con otro cacharro de acero inoxidable y también salían bien.


Otra manera es hacerlo encima de una rejilla directamente sobre el fuego, hay que vigilar que no se quemen. De esta manera se me han hinchado más y más rápidamente. He improvisado la rejilla con la que viene en el microondas para gratinar, pues no tenía nada más en ese momento. El problema es que las barritas metálicas están muy separadas entre ellas.


El sistema que más me ha gustado es la mezcla de los dos anteriores: primero en la placha le doy las dos primeras vueltas y la tercera sobre la rejilla directamente al fuego (sin que le llegue a tocar la llama) para que no se queme.


A medida que las vamos sacando y apilando en un plato les vamos echando un chorrito de aceite de oliva. También se le puede untar un poquito de mantequilla.

Recién hecho es como está más bueno pero si se guarda se puede calentar en una sartén o grill en el momento de consumirlos.

PANECILLOS PARA HAMBURGUESAS

Esta receta la he hecho a partir de una receta de Rosa: bocados dulces y salados, un blog que me encanta y que visito desde hace mucho tiempo. 

Gracias Rosa por tus recetas...!!!

INGREDIENTES PARA 8 PANECILLOS:

• 300 ml de leche
• 1 huevo
• 30 ml de aceite 
• 1 cucharadita de sal
• 550 gr de harina de fuerza
• 1 pizca de azúcar
• 1 sobre de levadura para pan seca 
• semillas de sésamo (ajonjolí)
• 1 huevo para barnizarlos

ELABORACIÓN:

Si tenemos máquina panificadora podemos poner todos los ingredientes (menos el sésamo) en el programa amasado-levado y al cabo de una hora ya tenemos la masa lista. Si no, hacemos un volcán con la harina, echamos los demás ingredientes en el centro y amasamos hasta conseguir una masa homogénea. 

Hacemos una bola y la dejamos fermentar durante 45-60 minutos hasta que doble su volumen. Podemos hacerlo poniéndola en el horno a 50º C o cerca de un lugar caliente.

Cuando ya ha doblado su volumen aireamos la masa y la cortamos en 8 trozos más o menos iguales (salen bastante grandes así que si se quiere se pueden hacer 10 en lugar de ocho).

Formamos las bolas, las aplastamos un poco (les podemos dar una primera capa de huevo batido -opcional-) y las dejamos levar hasta doblar su volumen, entre 30 a 60', depende de la temperatura. Podéis repetir lo del horno a 50º, funciona de maravilla.

Cuando han doblado su volumen les damos otra capa con el huevo batido (que habremos guardado en la nevera) y les echamos las semillas de sésamo por encima.

Horneamos durante 10-15 minutos en el horno a 200º. Al principio para que esté el horno bien caliente lo pondremos a 220º, luego lo bajamos a 200º. Yo lo pongo arriba y abajo con aire y la bandeja en el centro del horno.

Si ponemos un cuenco con agua mejor que mejor.

En estos panecillos yo no les he puesto el huevo batido por encima sino sólo agua como en la receta de Rosa, pero una vez hechos se caía el sésamo con facilidad, así que a los próximos les pondré el huevo.

1- Aquí podéis ver la textura de la masa después de cortarla en ocho trozos y antes de formar las bolas.




2- Una vez levados en la bandeja antes de meterlos en el horno.

SCONES

He probado varias veces hacer Scons (de origen escocés) sin otra referencia que la de las fotografías de libros e internet, nunca los he visto ni comido antes, así que me he tenido que hacer una idea de como tienen que quedar... Y después de hacer varias pruebas sí que os tengo que decir que es mucho mejor hacerlos con harina de fuerza. 


El Scon está a medio camino entre un panecillo y un bollito, se hace muy rápido y está muy apetitoso. Se suelen comer para desayunar con mantequilla y mermelada.


El gran secreto para que salgan bien, es decir que no queden apelmazados, sino ligeramente hojaldrados es mezclar los ingredientes lo mínimo posible, cuanto más amasemos la masa peor, más compactors quedarán.


El tercer consejo es que no hay que abusar pues contienen mucha mantequilla en su composición.


Yo he hecho la mitad de los ingredientes, como sólo se necesita medio huevo la otra mitad la he utilizado para pintarlos.


INGREDIENTES:

• 280 gr de harina de fuerza
• 50 gr de azúcar
• 75 a 80 gr de mantequilla fría de la nevera (importante)
• 1 huevo batido
• 120 ml de crema fresca (yo puse leche)
• 1 cucharadita de vainilla
• dos cucharaditas de postre de Royal (impulsor o levadura química)
• Para pintarlos para que queden brillantes batiremos un huevo con un poco de leche.

PREPARACIÓN:


En un bol echamos la harina, el azúcar y la levadura química y a continuación le echamos la mantequilla troceada a cuadraditos. Con los dedos iremos deshaciendo los trozos de mantequilla junto con la harina hasta que la harina coge una textura de arena húmeda. Esto tarda un poco en hacerse pues hay que hacerlo hasta que no se note ningún trocito de mantequilla, tiene que quedar totalmente integrada a la harina.


A continuación le echamos el huevo batido, la crema o leche y la vainilla y con las manos lo mezclamos lo mínimo posible.


Echamos la mezcla en el mármol o superficie que tengamos en la cocina enharinada y con las manos también enharinadas formamos una placa de 1 a 1'5 cm de grosor, tocando la masa lo mínimo posible, nada de rodillo, nada de aplastarla sino quedarán compactos.


Con un cortapastas circular los vamos cortando y los vamos poniendo en la bandeja de horno sobre papel de horno y no dejamos de enharinarnos las manos pues la masa tiende a pegarse a las manos.


Los pintamos con la mezcla de huevo y leche y los horneamos con el horno precalentado a 200º durante unos 15'. Yo he puesto el horno arriba y abajo con aire.

BAGUETTES

INGREDIENTES:

• 450 gr. harina de fuerza
• 270 ml de leche templada
• 1 cc de zumo de limón (opcional)
• 4 cucharaditas tamaño café de levadura deshidratada de pan
• 1 cucharadita tamaño postre de sal
• 1 cucharadita tamaño postre de azúcar
• 15 gr. de mantequilla

ELABORACIÓN:

Mezclamos todo a mano o en panificadora y lo dejamos reposar hasta que aumente el doble su tamaño.

Le damos forma de barritas y las colocamos en la bandeja del horno unos 45' en un lugar caliente o en el horno a la mínima temperatura (en mi caso a 50º). Es para que fermente la masa, no se tiene que cocer todavía.

Una vez que han aumentado el tamaño las metemos en el horno en la bandeja del medio a una temperatura de 200º (arriba y abajo con aire) hasta que estén doraditas, unos 15-20'.

Se pueden pintar con huevo batido antes de meterlas en el horno.

PAN CON TOMATE:

En Cataluña solemos comer el pan con tomate y embutido, Para ello partimos un tomate por la mitad y lo restregamos por el pan, A continuación le ponemos un poco de sal y un chorro de aceite de oliva, si es virgen mejor.

BRIOIX/BRIOCHINES

El amasado y fermentado de estos brioix lo he realizado con mi máquina panificadora utilizando el programa de ''sólo amasar''   que dura 1h 30' y así me ahorro el amasado a mano pero si no tienes  maquina tendrás que amasar a mano y dejar durante 45'-60' que la masa crezca. 

INGREDIENTES:

• 300g de harina de fuerza
• 75g de mantequilla
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 1 sobre de levadura seca de panadería
• 90 ml de leche tibia

1 cucharada sopera de agua de azahar

PREPARACIÓN:


Mezclamos todos los ingredientes hasta formar una masa compacta y homogénea.
Las yemas las batimos un poco.
Dejamos la masa en un lugar calentito hasta que doble o triplique su volumen.
Preparamos unos recipientes para hacer flanes y los rellenamos con bolitas de masa como puedes ver en las fotos. Se pueden untar con un poco de aceite para que no se peguen.
Los dejamos otra vez durante 30'-45' hasta que vuelvan a crecer en un lugar calentito.
Mientras precalentamos el horno a 200º, arriba y abajo posición aire si tu horno la tiene.
Antes de introducirlos en el horno batimos un huevo y los pintamos un poco por encima.
En el momento de meterlos bajar el horno a 180º y están hechos en 20', estos concretamente los he sacado a los 18'.

FUENTE: bocados dulces y salados

UTENSILIOS Y PREPARACIÓN

máquina panificadora

LOS INGREDIENTES

LA MASA

PAN DE PITA

INGREDIENTES:

• 350 gr. de harina de fuerza
• 250 cc de agua
• 1 cucharadita de café de sal
• 1 cucharadita de café de azúcar
• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• 1 sobre de levadura de panadería

ELABORACIÓN:

1. Primero mezclamos la levadura con el agua templada (no caliente porque mata la levadura).
2. A continuación echamos el aceite, la sal el azúcar y la harina.
3. Amasamos hasta hacer una masa compacta que dejaremos fermentar durante una hora en un lugar calentito, cerca de algún radiador si es invierno, si no tiene un poco de calor no sube lo suficiente. 
4. Sólo requiere un fermentado.
5. Extendemos la masa con el rodillo, podemos hacer de más finas y de más gruesas según nos gusten y también de diferentes tamaños.
6. Metemos en el horno precalentado a 200ºa 220º durante 5'. Veréis que se hinchan en cuestión de segundos.
7. Hay que sacarlas a tiempo porque si te pasas se resquebrajan.
8. Sacad i dejar enfriar encima de una rejilla.
9. Las podemos congelar una vez hechas. Se descongelan muy bien, les podemos dar un toque en la tostadora o en el grill.