CROISSANTS (receta de Xavier Barriga)

 Es la primera vez que hago croissants y ha valido la pena probarlo, pensaba que no me saldrían...pero síiiii...!!! Definitivamente se pueden hacer croissants en casa! Y riquísssssimos! Crujientes por fuera y esponjosos por dentro.

Así que os animo a hacerlos. Intentaré explicarlo lo mejor que pueda para que os resulte lo más fácil posible. Y también acortando algún paso, como he hecho yo, para los más impacientes.

La receta está sacada del libro de Xavier Barriga, como no, así que viene de muy buena fuente.

Alguna aclaración y consejos previos:
No dejes de leerlos si vas a hacer los croissants...!!!

1. Hay dos tipos de masas hojaldradas. El hojaldre propiamente dicho y la masa para croissants .
2. Estas dos masas son casi iguales, la diferencia es que el hojaldre no lleva levadura y la masa para croissants sí la lleva. La manera de trabajar estas dos masas es casi idéntica. En el hojaldre son 5 pliegues y en la masa de croissants son 3 pliegues.
3. Hacer la masa para croissants no es fácil pero tampoco es muuuuuuy difícil. Lee detenidamente los siguientes consejos pues te van a ser muy útiles.
4. Más que difícil lo que sucede es que se requiere de mucho tiempo, hay que escoger un día sin compromisos y que nos podamos dedicar a la cocina.
5. Hay   que    tener   claro que vamos a trabajar todo el rato una masa que debe estar FRÍA CONTINUAMENTE y es por ese motivo que a cada paso la volvemos a guardar en la nevera durante 10'-15' o el tiempo necesario para que la mantequilla vuelva a estar dura.. Si esto no se respeta es imposible poder trabajar la masa pues la mantequilla si no está fría y dura se sale de la masa al hacer los pliegues y estirarla con el rodillo.
6. La mantequilla no debe ablandarse por la temperatura sino a base de golpes de rodillo o por fricción con el rodillo. 

PASOS PARA LA MASA:

Resumiendo, para que tengáis una visión global de lo que vamos a hacer, podemos dividir esta receta en tres fases:

1. En una primera fase se hace una masa de pan simple, con harina, agua, sal, azúcar y levadura. 
2. En la segunda fase introducimos un ingrediente más... LA MANTEQUILLA, con la que empezamos a realizar pliegues y estiramientos de la masa repetidamente con la finalidad de que se formen muchas capitas intercaladas de masa de pan con capitas de mantequilla.
3. Una vez tenemos la masa terminada la podemos utilizar ese mismo día o guardar congelada. El horneado correcto para unos croissants de unos 70-80 g es de 17 minutos a 180º-190º  (yo le he puesto la función aire).

INGREDIENTES:

• 500 g de harina de fuerza (él aconseja de media fuerza pero en el super no la encuentro)
• 10 g de sal
• 40 g de azúcar
• 25 g de mantequilla (opcional, yo no)
• 10 g de leche en polvo (opcional, yo no)
• 250 ml de agua fría aproximadamente, según admita la masa
• 25 g de levadura prensada fresca (yo un sobre de levadura seca marca Maizena 5'5g)
• 280 g de mantequilla para los pliegues (yo 250 g porque era el máximo que había en casa y ha funcionado bien).

Más adelante incorporaremos la mantequilla

ELABORACIÓN

PRIMERA FASE:

1. Amasamos todos los ingredientes menos el bloque de mantequilla para los pliegues y la levadura. Podemos amasarlo a mano o con la amasadora de sobremesa si disponemos de ella.
2. Cuando tengamos la masa homogénea, esto puede durar unos 10', todo depende del garbo con que la trabajemos, añadimos la levadura diluida con un poquito de agua fría y seguimos amasando un poco más, otros 10', hasta conseguir una masa firme, suave y que no se pegue en las manos.

MI TRUCO PARA AHORRAR TIEMPO Y ESFUERZO:

Lo que he hecho es mezclar todos los ingredientes incluso la levadura. Lo único que no he puesto es la mantequilla para los pliegues, claro está.

En lugar de amasar con las manos, cosa que me da mucha pereza, lo he puesto todo en mi máquina panificadora durante 20' en el programa ''amasar''. Yo no tengo amasadora y en su lugar utilizo la panificadora.

Con este paso ya me he ahorrado un buen trabajo.

3- Seguidamente cogemos la masa, hacemos una bola y la tapamos con un trapo  dejándola reposar durante 30' a temperatura ambiente. Con esto conseguimos que se asiente y veremos que transcurridos esos 30' la superficie de la masa está más lisa y uniforme.

4- Transcurridos los 30' enharinamos la superficie de trabajo y con el rodillo estiramos la masa para poderla introducir en la nevera para que se enfrie. El hecho de estirarla ayuda a que se enfrie antes y por un igual. La guardamos en la nevera tapada con un paño o film durante dos horas.

OTRO TRUCO:

Lo correcto es hacerlo bien, no cabe la menor duda, pero como tenía cierta prisa, la he metido 15' en el congelador y me he quedado tan campante, con lo cual me he ahorrado mucho tiempo. También tengo claro que la próxima vez que los haga lo quiero hacer a conciencia y al pié de la letra. Aunque tal como los he hecho esta vez han quedado perfectos.

5- Mientras la masa se enfria en la nevera, aprovechamos para preparar la mantequilla. Cogemos el taco de mantequilla tal cual viene de la tienda, la ponemos entre dos láminas de papel de hornear y con el rodillo le damos golpes con el fin de aplastarla y conseguir un rectángulo de aproximadamente medio centímetro de grosor. Dicho rectángulo debe tener aproximadamente la mitad de superficie que la masa que hemos guardado en la nevera.

A continuación guardamos esta placa de mantequilla en la nevera.

SEGUNDA FASE, LOS PLIEGUES:

1- Enharinamos un poco la superficie donde vamos a trabajar y sacamos la masa y la lámina de mantequilla de la nevera.
2- Ponemos la mantequilla en el centro de la lámina de masa y la cubrimos con las dos solapas que quedan, una a cada lado.

3- Una vez tenemos el paquete hecho empezamos a estirar la masa, pero NO DE CUALQUIER MANERA, ES IMPORTANTE HACERLO DE LA SIGUIENTE MANERA:

- primero desde el centro de la masa hacia la derecha
- después la otra mitad, desde el centro hacia la izquierda
- después desde el centro hacia arriba
- desde el centro hacia abajo

4- Volvemos a plegar la masa como la vez anterior volviendo a hacer el paquete y dejándolo enfriar 10' en la nevera:

5- REPETIREMOS LOS ESTIRAMIENTOS OTRAS DOS VECES:

OTRO TRUCO:

Lo peor que nos puede suceder al hacer los pliegues es que se nos rompa la masa y se salga por ahí parte de la mantequilla, esto no debe suceder si queremos acabar bien la receta.

Pero si sucede no tiremos la masa, por favor, vamos a ponerle remedio. A mí me ha sucedido y lo he solucionado. Si la rotura es muy pequeña la tapamos con un poquito de harina y continuamos trabajando. Si es un poquito más grande y con esto anterior no funciona pues además de taparla con un poquito de harina le damos un golpe de congelador para que se ponga dura la mantequilla. Si la rotura es muy grande algo no va bien, quizás hay que empezar la masa desde el principio.

Si cortamos un trocito de masa podemos apreciar una vez realizados todos los pasos anteriores las diferentes capas que se han ido formando, entre capa y capa de masa, capa de mantequilla.

TERCERA FASE:

1- Sacamos la masa de la nevera y la estiramos haciendo un rectángulo, máximo medio centímetro de grosor.
2- Con un cuchillo recortamos los bordes para igualar el rectángulo y cortamos la masa en triángulos alargados de unos 70 a 80 g. Los triángulos de 9 cm de base por 25 cm de altura, aproximadamente.
3- En la base del triángulo hacemos un corte, cuanto más grande, más grandes nos saldrán las patas del croissant.
4- Enrollamos desde la base hasta la punta y los dejamos en la bandeja forrada con papel de horno.
5- Los dejamos reposar a temperatura ambiente sobre unos 28º hasta que doblen casi el doble su volumen. Yo los tuve levando dos horas.
6- Batimos un huevo con una pizca de sal y los pincelamos para que salgan con brillo, la sal le da aún más brillo.
7- Con el horno precalentado a 180º-190º (yo con función aire) los horneamos durante 17 minutos, ni más ni menos.

Y para acabar de rematar os dejo el enlace de la videoreceta del propio Xavier Barriga haciéndolos, entre el libro y la videoreceta, que va muy bien de complemento, he podio realizar los mejores croissanes que he comido en mi vida.

Doy las gracias a María José por aportarnos esta grabación tan estupenda y útil y os invito a que paséis por su blog si todavía no lo conocéis pues tiene recteas muy interesantes y muchas videorecetas. 

Aquí tenéis el enlace a la videoreceta:



http://youtu.be/slQv5VHeO8Q

http://www.youtube.com/watch?v=slQv5VHeO8Q

Si algun@ de vosotr@s los hace espero que me cuente que tal le ha ido...!!!

Participo en un concurso:

Necesito más votos para las recetas que he presentado a concurso... quién quiera votar ahí van los enlaces, sólo hay que darle a los gorritos de cocinero para votar. Gracias. 

http://owl.li/sJ4YH 

http://owl.li/sJ5gR