sábado, 25 de enero de 2014

CROISSANTS (receta de Xavier Barriga)


 Es la primera vez que hago croissants y ha valido la pena probarlo, pensaba que no me saldrían...pero síiiii...!!! Definitivamente se pueden hacer croissants en casa! Y riquísssssimos! Crujientes por fuera y esponjosos por dentro.

Así que os animo a hacerlos. Intentaré explicarlo lo mejor que pueda para que os resulte lo más fácil posible. Y también acortando algún paso, como he hecho yo, para los más impacientes.

La receta está sacada del libro de Xavier Barriga, como no, así que viene de muy buena fuente.


Alguna aclaración y consejos previos:
No dejes de leerlos si vas a hacer los croissants...!!!

  1. Hay dos tipos de masas hojaldradas. El hojaldre propiamente dicho y la masa para croissants .
  2. Estas dos masas son casi iguales, la diferencia es que el hojaldre no lleva levadura y la masa para croissants sí la lleva. La manera de trabajar estas dos masas es casi idéntica. En el hojaldre son 5 pliegues y en la masa de croissants son 3 pliegues.
  3. Hacer la masa para croissants no es fácil pero tampoco es muuuuuuy difícil. Lee detenidamente los siguientes consejos pues te van a ser muy útiles.
  4. Más que difícil lo que sucede es que se requiere de mucho tiempo, hay que escoger un día sin compromisos y que nos podamos dedicar a la cocina.
  5. Hay   que    tener   claro que vamos a trabajar todo el rato una masa que debe estar FRÍA CONTINUAMENTE y es por ese motivo que a cada paso la volvemos a guardar en la nevera durante 10'-15' o el tiempo necesario para que la mantequilla vuelva a estar dura.. Si esto no se respeta es imposible poder trabajar la masa pues la mantequilla si no está fría y dura se sale de la masa al hacer los pliegues y estirarla con el rodillo.
  6. La mantequilla no debe ablandarse por la temperatura sino a base de golpes de rodillo o por fricción con el rodillo. 



PASOS PARA LA MASA:

Resumiendo, para que tengáis una visión global de lo que vamos a hacer, podemos dividir esta receta en tres fases:


  1. En una primera fase se hace una masa de pan simple, con harina, agua, sal, azúcar y levadura. 
  2. En la segunda fase introducimos un ingrediente más... LA MANTEQUILLA, con la que empezamos a realizar pliegues y estiramientos de la masa repetidamente con la finalidad de que se formen muchas capitas intercaladas de masa de pan con capitas de mantequilla.
  3. Una vez tenemos la masa terminada la podemos utilizar ese mismo día o guardar congelada. El horneado correcto para unos croissants de unos 70-80 g es de 17 minutos a 180º-190º  (yo le he puesto la función aire).
INGREDIENTES:
  • 500 g de harina de fuerza (él aconseja de media fuerza pero en el super no la encuentro)
  • 10 g de sal
  • 40 g de azúcar
  • 25 g de mantequilla (opcional, yo no)
  • 10 g de leche en polvo (opcional, yo no)
  • 250 ml de agua fría aproximadamente, según admita la masa
  • 25 g de levadura prensada fresca (yo un sobre de levadura seca marca Maizena 5'5g)
  • 280 g de mantequilla para los pliegues (yo 250 g porque era el máximo que había en casa y ha funcionado bien).
Más adelante incorporaremos la mantequilla

ELABORACIÓN

PRIMERA FASE:
  1. Amasamos todos los ingredientes menos el bloque de mantequilla para los pliegues y la levadura. Podemos amasarlo a mano o con la amasadora de sobremesa si disponemos de ella.
  2. Cuando tengamos la masa homogénea, esto puede durar unos 10', todo depende del garbo con que la trabajemos, añadimos la levadura diluida con un poquito de agua fría y seguimos amasando un poco más, otros 10', hasta conseguir una masa firme, suave y que no se pegue en las manos.
MI TRUCO PARA AHORRAR TIEMPO Y ESFUERZO:

Lo que he hecho es mezclar todos los ingredientes incluso la levadura. Lo único que no he puesto es la mantequilla para los pliegues, claro está.

En lugar de amasar con las manos, cosa que me da mucha pereza, lo he puesto todo en mi máquina panificadora durante 20' en el programa ''amasar''. Yo no tengo amasadora y en su lugar utilizo la panificadora.

Con este paso ya me he ahorrado un buen trabajo.

3- Seguidamente cogemos la masa, hacemos una bola y la tapamos con un trapo  dejándola reposar durante 30' a temperatura ambiente. Con esto conseguimos que se asiente y veremos que transcurridos esos 30' la superficie de la masa está más lisa y uniforme.


4- Transcurridos los 30' enharinamos la superficie de trabajo y con el rodillo estiramos la masa para poderla introducir en la nevera para que se enfrie. El hecho de estirarla ayuda a que se enfrie antes y por un igual. La guardamos en la nevera tapada con un paño o film durante dos horas.





OTRO TRUCO:

Lo correcto es hacerlo bien, no cabe la menor duda, pero como tenía cierta prisa, la he metido 15' en el congelador y me he quedado tan campante, con lo cual me he ahorrado mucho tiempo. También tengo claro que la próxima vez que los haga lo quiero hacer a conciencia y al pié de la letra. Aunque tal como los he hecho esta vez han quedado perfectos.

5- Mientras la masa se enfria en la nevera, aprovechamos para preparar la mantequilla. Cogemos el taco de mantequilla tal cual viene de la tienda, la ponemos entre dos láminas de papel de hornear y con el rodillo le damos golpes con el fin de aplastarla y conseguir un rectángulo de aproximadamente medio centímetro de grosor. Dicho rectángulo debe tener aproximadamente la mitad de superficie que la masa que hemos guardado en la nevera.
A continuación guardamos esta placa de mantequilla en la nevera.




SEGUNDA FASE, LOS PLIEGUES:

1- Enharinamos un poco la superficie donde vamos a trabajar y sacamos la masa y la lámina de mantequilla de la nevera.
2- Ponemos la mantequilla en el centro de la lámina de masa y la cubrimos con las dos solapas que quedan, una a cada lado.



3- Una vez tenemos el paquete hecho empezamos a estirar la masa, pero NO DE CUALQUIER MANERA, ES IMPORTANTE HACERLO DE LA SIGUIENTE MANERA:

- primero desde el centro de la masa hacia la derecha
- después la otra mitad, desde el centro hacia la izquierda
- después desde el centro hacia arriba
- desde el centro hacia abajo




4- Volvemos a plegar la masa como la vez anterior volviendo a hacer el paquete y dejándolo enfriar 10' en la nevera:


5- REPETIREMOS LOS ESTIRAMIENTOS OTRAS DOS VECES:


OTRO TRUCO:

Lo peor que nos puede suceder al hacer los pliegues es que se nos rompa la masa y se salga por ahí parte de la mantequilla, esto no debe suceder si queremos acabar bien la receta.

Pero si sucede no tiremos la masa, por favor, vamos a ponerle remedio. A mí me ha sucedido y lo he solucionado. Si la rotura es muy pequeña la tapamos con un poquito de harina y continuamos trabajando. Si es un poquito más grande y con esto anterior no funciona pues además de taparla con un poquito de harina le damos un golpe de congelador para que se ponga dura la mantequilla. Si la rotura es muy grande algo no va bien, quizás hay que empezar la masa desde el principio.

Si cortamos un trocito de masa podemos apreciar una vez realizados todos los pasos anteriores las diferentes capas que se han ido formando, entre capa y capa de masa, capa de mantequilla.

TERCERA FASE:

1- Sacamos la masa de la nevera y la estiramos haciendo un rectángulo, máximo medio centímetro de grosor.
2- Con un cuchillo recortamos los bordes para igualar el rectángulo y cortamos la masa en triángulos alargados de unos 70 a 80 g. Los triángulos de 9 cm de base por 25 cm de altura, aproximadamente.
3- En la base del triángulo hacemos un corte, cuanto más grande, más grandes nos saldrán las patas del croissant.
4- Enrollamos desde la base hasta la punta y los dejamos en la bandeja forrada con papel de horno.
5- Los dejamos reposar a temperatura ambiente sobre unos 28º hasta que doblen casi el doble su volumen. Yo los tuve levando dos horas.
6- Batimos un huevo con una pizca de sal y los pincelamos para que salgan con brillo, la sal le da aún más brillo.
7- Con el horno precalentado a 180º-190º (yo con función aire) los horneamos durante 17 minutos, ni más ni menos.
Y para acabar de rematar os dejo el enlace de la videoreceta del propio Xavier Barriga haciéndolos, entre el libro y la videoreceta, que va muy bien de complemento, he podio realizar los mejores croissanes que he comido en mi vida.

Doy las gracias a María José por aportarnos esta grabación tan estupenda y útil y os invito a que paséis por su blog si todavía no lo conocéis pues tiene recteas muy interesantes y muchas videorecetas. 

Aquí tenéis el enlace a la videoreceta:



http://youtu.be/slQv5VHeO8Q

http://www.youtube.com/watch?v=slQv5VHeO8Q

Si algun@ de vosotr@s los hace espero que me cuente que tal le ha ido...!!!

Participo en un concurso:

Necesito más votos para las recetas que he presentado a concurso... quién quiera votar ahí van los enlaces, sólo hay que darle a los gorritos de cocinero para votar. Gracias. 

http://owl.li/sJ4YH 


http://owl.li/sJ5gR




68 comentarios:

  1. Menudo post!
    Felicidades por la explicación ta ndetallada. Se agradece.
    Tienen que esta deliciosos..., viendo las fotos invitan a hincarles el diente.
    Me guardó la receta y te aviso cuando la haga. Porque la haré

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    1. Así me gusta, que te animes a hacerlos, ya me contarás...

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  2. Impresionante la pinta que tienen tus coissants, y GENIALES tus explicaciones!!!! Imposible hacerlo mal!
    Muchas gracias por esta entrada tan chula… Por cierto, soy nueva por aquí pero ya me tienes de seguidora! Te invito a visitar mi blog cuando quieras!
    Un besote y feliz finde!!

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  3. Madre mía!! que bien explicados!! imposible no hacerlos bien!!! Eres toda una artista de la repostería!! y Xavier Barriga un buen referente!! ^_^ Besos y feliz finde

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    1. Pues ahora no tienes excusa para no hacerlos...

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  4. Menudo trabajo te has tomado para explicarlo todo tan bien, estupendo el paso a paso con fotos, enhorabuena!
    Besos :)

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    1. Muchas gracias, guapa, me alegro que te haya gustado.

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  5. Doy fe de lo buenos que quedan! Fue la primera receta que hice de Barriga y no ha sido la ultima. Os recomiendo sus madalenas. Si os apetece este es mi blog
    cuinemambnuria.blogspot.com

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    1. Si, les magdalenes són les que jo faig normalment i les tinc publicades al blog.

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  6. Pero que buena pinta tienen!!! Gracias por el paso a paso y lo bien explicadito que esta todo!!
    Los intentare hacer un año de estos!! jajja
    Un besote y que disfrutes del finde.
    Ana.

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    1. Espero que sea este año cuando lo pruebes.

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  7. OMG!!!! Son unos croissants estupendos!!! Te han quedado perfectos!!! Mande un par de ellos para merendar!!! ;-)

    Un besito,
    Sandra von Cake

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    1. OMG??? Desde Barcelona a Alemania...tardarán un poquito en llegar!

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  8. Estupendo paso a paso e imagino que delicioso el resultado. Tal cual veo esos croissants crujientes y ricos.

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    1. El paso a paso en esta receta era absolutamente necesario y además que fuera lo más detallado posible.

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  9. Espectaculares tus croisants, y además que bien explicado, una entrada de lujo! gracias
    Silvia

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  10. Alucino con tus croissants! No sé si Xavier lo explica igual de bien en el libro, aún no lo tengo, pero vamos, que tus explicaciones me lo han dejado superclarito! Un beso!

    Susana [Muchomasquecupcakes]

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  11. El paso a paso es la locura y te han quedado de vicio puro!!

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  12. Las explicaciones de diez, te han quedado deliciosos, pero a mi me dan un poco de miedo meterle mano, no se si me atreveré, entran ganas de ver lo bien que te han quedado, besos.

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    1. venga, lánzate, no tengas miedo, si no te sale no pasa nada, otro día lo vuelves a intentar... pero seguro que te sale!

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  13. Qué receta más bien explicada Pilar. A ver si me animo y preparo también croissants. La verdad es que los de la foto tienen una pinta estupendísima. El libro de Xavier Barriga a mi también me encanta :) Ahh por cierto... tienes mi voto en las dos recetas que tienes a concurso <3 ¡¡suerte y enhorabuena!!

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  14. Em sembla una entrada fantàstica amb unes explicacion fabuloses, però crec que vindré a menjar-me els croissants a casa teva...jajaja
    Petonets.

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  15. Gracias por este pedazo de tutorial!!! Me encanta!!! Prometo hacerlo y ya te hablaré de los resultados!!! Un besote!

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    1. Lo prometido es deuda... de esta no te escapas, eeehhh???

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  16. Que post más trabajado! Muchas gracias por invertir tu tiempo en este tutorial! Los croissants tienen una pinta fantástica!

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    1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  17. ¡Pedazo de tutorial! Hay que guardarlo bien guardado.

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  18. T'han quedat genials! I gràcies per aquest tutorial tan precís i gràfic! Petons!

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    1. Gràcies a tu, que sempre passes a fer-me visites al blog i deixar-me els teus comentaris...

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  19. Te han quedado estupendos y un post de diez con el paso a paso, ¡pero que trabajó eh! Un besiño

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  20. Pedazo de paso a paso!!! y vaya paciencia Pilar,claro que el esfuerzo compensa porque los croissants tienen una pinta espectacular...desde luego si no los hago no será por falta de explicaciones
    Besos

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    1. Pues venga... manos a la obra, a ver si es verdad que los haces...

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  21. ¡Qué bien te han quedado! parece mentira que sean caseros, y ¡qué bien explicado todo!
    Me voy a guardar esta entrada como oro en paño para cuando me anime a hacerlos porque no lo voy a encontrar mejor explicado.
    Un beso

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    1. Estupendo, me alegro y a ver si te animas a hacerlos...

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  22. que rico porfavorrr, te han quedado de lujo y lo esplicas todo super bien, seguro lo haga un dia porque los croissants son mi perdicion.
    besitos noe

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  23. La verdad me parece difícil pero te han salido tan bien, que me voy a a animar a probar, como tu dices un día que tenga poco que hacer, así que gracias por la visita y por esta maravillosa clase. Besos y desde luego yo me quedo por aquí

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    1. A ver si es verdad que te animas... luego me lo cuentas!

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  24. Que bien detalladito Pilar, y el resultado de lujo!

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  25. madre mía!!! te han quedado espectaculares jejeje

    ya me tienes por aquí ^^

    soy merce de Lemon y limón.
    yo también vi los de Xavier Barriga pero los voy a seguir desde tus pasos :)

    un abrazo!

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    1. Espero que me cuentes como te han salido...

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  26. Hola Pilar,
    Jo també tinc el llibre d'en Xavier però encara no m'he atrevit a fer els croissants: això de la mantega amb fa més por que una pedregada! Però la teva explicació és absolutament fantàstica i tan il·lustrada que crec que m'atreviré a intentar-ho :) Moltíssimes gràcies!!
    Una abraçada

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    1. Doncs li has de treure profit al llibre, jo ja vaig per la quarta recepta que la penjaré aviat...!

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  27. Buenos días, que buenos, menuda pinta que tienen y las explicaciones súper claras. Besazos!! :)

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  28. Una explicació fantàstica. El que no se és quan tindré un dia de relax per fer croissants...Gràcies per la feinada i per compartir-ho

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    1. Espero que trobis un dia per fer-los perquè val la pena...!

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  29. Hola! He encontrado tu blog por casualidad, buscando informacion sobre el libro de Xavier Barriga y tachan! he visto tu entrada y como estabas aplicando la receta, cosa que me encanta, ya que muchas veces uno se compra un libro de recetas y no lo usa. ¿Te esta siendo practico el libro, o solo lo has usado para 1 o 2 recetas?
    Por cierto, tu entrada esta SUPER BIEN EXPLICADA. Te sigo y ahora me voy a sumerger en el resto de tus entradas.

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  30. Una pinta estupenda!!

    Si os gustan los croissants tenéis que ver esta receta, es perfecta para una merienda o brunch, y super facilita, seguro que te encantará.

    https://justfoodlovers.wordpress.com/2016/02/24/croissant-french-toast/

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  31. Hola soy colombiana, vivo en Cali, y soy aficionada a la panaderia, ensayaré el paso a paso de su excelente y detallada explicación.,, y estoy segura me quedaran deliciosos....un abrazo...acpp

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  32. Hola soy colombiana, vivo en Cali, y soy aficionada a la panaderia, ensayaré el paso a paso de su excelente y detallada explicación.,, y estoy segura me quedaran deliciosos....un abrazo...acpp

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  33. Hola soy colombiana, vivo en Cali, y soy aficionada a la panaderia, ensayaré el paso a paso de su excelente y detallada explicación.,, y estoy segura me quedaran deliciosos....un abrazo...acpp

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    1. Hola Ana, espero que nos cuentes qué tal te han salido. Mucha suerte.
      Un abrazo.

      Pilar

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  34. Sensacional Pilar! He comenzado a leer, siguiendo los pasos de la receta y te digo que me he quedado embobada al ver lo bien explicado todo y el resultado final. Muchas felicidades!! Me ha encantado y voy a probar de hacerla muy pronto, espero que me queden la mitad que a ti. Saludos

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    1. Me alegra mucho saber que te será útil. Intento redactar las recetas tal como me gustaría encontrarlas si las tuviese que hacer. Sobre todo hazla un día que tengas mucho tiempo por delante, vale?
      Un abrazo y ya me contarás como te han salido.

      *Pilar*

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  35. Ayer los hice y geniales. Antes había probado com otras recetas y no lo había conseguido. Ahora sí, muchas gracias por todos los detalles y fotos con explicaciones. Saludos

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    1. En primer lugar felicidades por atreverte con la receta de los croisants... no es precisamente de las más fáciles. Nos alegra mucho saber que ha sido un éxito... esperamos que pruebes otras recetas de nuestro blog y nos lo cuentes. Un abrazo y hasta pronto!

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